Gör öl mjölk curdle?

kanske den enda trenden som är vanligare än hantverksöl är uppkomsten av den ölinspirerade cocktailen. Från ölblöta hårda limonader till spritzy sangrias, ölcocktails dyker upp på signaturmenyer och bakgator över Amerika. Öl blandar så vackert med smaksatta Sprit och enkla sirap infunderade med örter eller frukt att det är konstigt att det inte hände tidigare. Förutom ett problem: mjölk.

mjölk och öl blandar bara inte. Eller gör de? Är det sant att öl alltid kommer att curdle mjölk? För att förstå fenomenet måste vi först titta på pH-nivåerna i öl och utforska sminken av mjölk.

annons

öl, som med all alkohol, är naturligt surt. Denna surhet mäts med ett pH-värde (pH står för ” potentiellt väte.”) Medan ett pH på 7,0 anses vara neutralt och ett pH på 7,1 eller högre anses vara alkaliskt, ligger pH-nivån för de flesta öl i 4,1 till 4,6-intervallet, men när öl åldras kan det förlora viss surhet. Andra problem under bryggningsprocessen, såsom syraproducerande bakterier, kan ytterligare sänka pH-nivån på öl .

surheten i öl spelar inte bra med mjölk, och här är varför: mjölk, hald och halv och tung grädde består av proteiner (kallad kasein) – fetter och laktos som flyter jämnt i vatten. Dessa kaseiner strövar fritt runt sitt flytande hem i små grupper som kallas miceller. Miceller har en negativ laddning för att förhindra att de grupperas ihop; denna negativa laddning håller mjölkvätska, inte klumpig.

mängden skydd som dessa grupper av kasein har mot syra har allt att göra med fett. I 2-procent eller skummjölk finns det till exempel mindre fett för att skydda kaseinmolekyler än det finns i tung grädde. Och när det gäller att skydda mjölk mot curdling är detta viktigt. Fett täcker i huvudsak kaseinmolekylerna, vilket gör dem mindre mottagliga för curdling .

att tillsätta en sur öl till mjölk har samma effekt som att tillsätta någon annan typ av syra, såsom citronsaft. Mjölken blir för Sur, och denna surhet neutraliserar den negativa laddningen på kaseinerna grupperade i miceller. I stället för att förbli jämnt fördelat genom vätskan börjar micellerna klumpa ihop i större och större mängder. Så småningom är dessa grupper av miceller tillräckligt stora för att de lätt kan upptäckas-vare sig det är textur eller syn. När detta händer anses den klumpiga mjölken ” curdled.”

ju högre fettinnehållet i mjölken desto mindre sannolikt är det att curdle. Det är därför tung grädde, och ibland halv och halv, kan hantera tillsatsen av öl utan så mycket som en kaseinklump. Det hjälper också att använda färska ingredienser – både öl och grädde-och att introducera dem långsamt vid svala temperaturer. Detta är, kanske, det bästa sättet för en flaska stout, en skopa glass och ett stänk av tung grädde att gå på ett datum med sina smaklökar .

annons

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.