Berea face ca laptele să se coaguleze?

poate că singura tendință mai răspândită decât berea artizanală este creșterea cocktailului inspirat de bere. De la limonade dure îmbibate cu bere până la sangrii spritzy, cocktailurile de bere se ridică pe meniurile semnate și pe verandele din spate din America. Berea se amestecă atât de frumos cu băuturi spirtoase aromate și siropuri simple infuzate cu ierburi sau fructe, încât este o minune că nu s-a întâmplat mai devreme. Cu excepția unei probleme: laptele.

laptele și berea nu se amestecă. Sau o fac? Este adevărat că berea va curăța întotdeauna laptele? Pentru a înțelege fenomenul, trebuie mai întâi să aruncăm o privire asupra nivelurilor de pH din bere și să explorăm machiajul laptelui.

publicitate

berea, ca și în cazul întregului alcool, este în mod natural acidă. Această aciditate este măsurată printr-o valoare a pH-ului (pH-ul înseamnă “hidrogen potențial.”În timp ce un pH de 7,0 este considerat neutru și un pH de 7,1 sau mai mare este considerat alcalin, nivelul pH-ului majorității berii este cuprins între 4,1 și 4,6, deși pe măsură ce berea îmbătrânește poate pierde o anumită aciditate. Alte probleme în timpul procesului de fabricare a berii, cum ar fi bacteriile producătoare de acid, pot scădea și mai mult nivelul pH-ului berii .

aciditatea din bere nu se joacă bine cu laptele, și iată de ce: laptele, haldele și jumătatea și smântâna grea sunt alcătuite din proteine (numite cazeină) – grăsimi și lactoză care plutesc, dispersate uniform, în apă. Aceste cazeine se plimbă liber în jurul casei lor lichide în grupuri mici cunoscute sub numele de micele. Micelele au o sarcină negativă pentru a le împiedica să se grupeze împreună; această sarcină negativă menține laptele lichid, nu cocoloașe.

cantitatea de protecție pe care aceste grupuri de cazeină o au împotriva acidului are totul de-a face cu grăsimea. În laptele de 2% sau degresat, de exemplu, există mai puțină grăsime pentru a proteja moleculele de cazeină decât în smântâna grea. Și când vine vorba de protejarea laptelui împotriva coagulării, acest lucru este important. Grăsimea acoperă în esență moleculele de cazeină, făcându-le mai puțin susceptibile la coagulare .adăugarea unei beri acide în lapte are același efect ca adăugarea oricărui alt tip de acid, cum ar fi sucul de lămâie. Laptele devine prea acid, iar această aciditate neutralizează sarcina negativă asupra cazeinelor grupate în micele. În loc să rămână distribuite uniform în tot lichidul, micelele încep să se aglomereze în cantități din ce în ce mai mari. În cele din urmă, aceste grupuri de Miceli sunt suficient de mari încât pot fi ușor detectate-fie prin textură, fie prin vedere. Când se întâmplă acest lucru, laptele plin de cocoloașe este considerat “coagulat.”

cu cât conținutul de grăsime din lapte este mai mare, cu atât este mai puțin probabil să se coaguleze. Acesta este motivul pentru care smântâna grea și, uneori, jumătate și jumătate, se pot ocupa de adăugarea de bere fără atât de mult ca un grup de cazeină. De asemenea, ajută la utilizarea ingredientelor proaspete-atât bere, cât și smântână-și la introducerea lor lentă la temperaturi reci. Acesta este, probabil, cel mai bun mod pentru o sticlă de stout, o lingură de înghețată și un strop de smântână grea pentru a merge la o întâlnire cu papilele gustative .

publicitate

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.