La birra fa cagliare il latte?

Forse l’unica tendenza più diffusa della birra artigianale è l’ascesa del cocktail ispirato alla birra. Dalle limonate dure imbevute di birra alle sangria spritzy, i cocktail di birra stanno spuntando su menu firmati e portici in tutta l’America. La birra si mescola così bene con spiriti aromatizzati e sciroppi semplici infusi con erbe o frutta che è una meraviglia che non sia successo prima. Tranne un problema: il latte.

Latte e birra non si mescolano. O lo fanno? È vero che la birra caglierà sempre il latte? Per capire il fenomeno, dobbiamo prima dare un’occhiata ai livelli di pH nella birra ed esplorare la composizione del latte.

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La birra, come con tutti gli alcolici, è naturalmente acida. Questa acidità è misurata da un valore di pH (pH sta per ” potenziale idrogeno.”) Mentre un pH di 7.0 è considerato neutro e un pH di 7.1 o superiore è considerato alcalino, il livello di pH della maggior parte della birra è compreso tra 4.1 e 4.6, anche se con l’invecchiamento della birra può perdere un po ‘ di acidità. Altri problemi durante il processo di fermentazione, come i batteri produttori di acido, possono ulteriormente abbassare il livello di pH della birra .

L’acidità nella birra non gioca bene con il latte, ed ecco perché: Latte, hald e mezza e panna sono costituiti da proteine (chiamate caseina) fats grassi e lattosio che galleggiano, uniformemente dispersi, in acqua. Queste caseine vagano liberamente intorno alla loro casa liquida in piccoli gruppi noti come micelle. Le micelle hanno una carica negativa per impedire loro di raggrupparsi insieme; questa carica negativa mantiene il latte liquido, non grumoso.

La quantità di protezione che questi gruppi di caseina hanno contro l’acido ha tutto a che fare con il grasso. Nel latte scremato o 2 per cento, per esempio, c’è meno grasso per proteggere le molecole della caseina che c’è in crema pesante. E quando si tratta di proteggere il latte dalla cagliatura, questo è importante. Il grasso ricopre essenzialmente le molecole di caseina, rendendole meno suscettibili alla cagliatura .

L’aggiunta di una birra acida al latte ha lo stesso effetto dell’aggiunta di qualsiasi altro tipo di acido, come il succo di limone. Il latte diventa troppo acido e questa acidità neutralizza la carica negativa sulle caseine raggruppate in micelle. Invece di rimanere uniformemente distribuiti in tutto il liquido, le micelle iniziano a raggrupparsi in quantità sempre più grandi. Alla fine, questi gruppi di micelle sono abbastanza grandi da poter essere facilmente rilevati-sia per consistenza che per vista. Quando ciò accade, il latte grumoso è considerato ” cagliato.”

Maggiore è il contenuto di grassi nel latte, minore è la probabilità di cagliare. Questo è il motivo per cui la crema pesante, e talvolta metà e metà, può gestire l’aggiunta di birra senza un ciuffo di caseina. Aiuta anche a utilizzare ingredienti freschi-sia birra che panna-e ad introdurli lentamente a temperature fresche. Questo è, forse, il modo migliore per una bottiglia di stout, una pallina di gelato e una spruzzata di crema pesante per andare ad un appuntamento con le proprie papille gustative .

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