Gør øl mælk curdle?

måske er den eneste tendens, der er mere udbredt end håndværksøl, stigningen i den ølinspirerede cocktail. Fra Øl-gennemblødte hårde limonader til spritfulde sangrias, ølcocktails dukker op på signaturmenuer og verandaer over hele Amerika. Øl blandes så smukt med aromatiseret spiritus og enkle sirupper infunderet med urter eller frugt, at det er underligt, at det ikke skete før. Bortset fra et problem: mælk.

mælk og øl blandes bare ikke. Eller gør de? Er det sandt, at øl altid vil curdle mælk? For at forstå fænomenet skal vi først se på pH-niveauerne i øl og udforske makeup af mælk.

annonce

øl, som med al alkohol, er naturligt sur. Denne surhed måles ved en pH-værdi (pH står for “potentielt brint.”) Mens en pH på 7,0 betragtes som neutral, og en pH på 7,1 eller højere betragtes som alkalisk, er pH-niveauet for de fleste øl i området 4,1 til 4,6, selvom det, når øl ældes, kan miste en vis surhed. Andre problemer under brygningsprocessen, såsom syreproducerende bakterier, kan yderligere sænke pH-niveauet for øl .

syren i øl spiller ikke godt med mælk, og her er hvorfor: mælk, hald og halv og tung fløde består af proteiner (kaldet kasein) – fedtstoffer og lactose, der flyder jævnt fordelt i vand. Disse kaseiner strejfer frit omkring deres flydende hjem i små grupper kendt som miceller. Miceller har en negativ ladning for at forhindre dem i at gruppere sig sammen; denne negative ladning holder mælk flydende, ikke klumpet.

mængden af beskyttelse disse grupper af kasein har mod syre har alt at gøre med fedt. I 2 procent eller skummetmælk er der for eksempel mindre fedt til at beskytte kaseinmolekyler, end der er i tung fløde. Og når det kommer til at beskytte mælk mod curdling, er dette vigtigt. Fedt dækker i det væsentlige kaseinmolekylerne, hvilket gør dem mindre modtagelige for curdling .

tilsætning af en sur øl til mælk har samme virkning som tilsætning af enhver anden type syre, såsom citronsaft. Mælken bliver for sur, og denne surhed neutraliserer den negative ladning på kaseinerne grupperet i miceller. I stedet for at forblive jævnt fordelt gennem væsken begynder micellerne at klumpe sammen i større og større mængder. Til sidst er disse grupper af miceller store nok til, at de let kan opdages-hvad enten det er ved tekstur eller syn. Når dette sker, betragtes den klumpede mælk som “curdled.”

jo højere fedtindhold i mælken er, desto mindre sandsynligt er det at curdle. Derfor kan tung fløde, og nogle gange halv og halv, håndtere tilsætning af øl uden så meget som en kaseinklump. Det hjælper også med at bruge friske ingredienser-både øl og fløde-og introducere dem langsomt ved kølige temperaturer. Dette er måske den bedste måde for en flaske stout, en scoop is og et stænk af tung fløde at gå på en date med ens smagsløg .

reklame

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.