La bière fait-elle cailler le lait?

La seule tendance qui prévaut peut-être plus que la bière artisanale est l’essor du cocktail inspiré de la bière. Des limonades dures imbibées de bière aux sangrias vaporeuses, les cocktails à la bière font leur apparition sur les menus exclusifs et les porches arrière à travers l’Amérique. La bière se marie si bien avec des spiritueux aromatisés et des sirops simples infusés d’herbes ou de fruits qu’il est étonnant que cela ne se soit pas produit plus tôt. Sauf pour un problème: le lait.

Le lait et la bière ne se mélangent tout simplement pas. Ou le font-ils? Est-il vrai que la bière caillera toujours le lait? Pour comprendre le phénomène, il faut d’abord regarder les niveaux de pH de la bière et explorer la composition du lait.

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La bière, comme tout alcool, est naturellement acide. Cette acidité est mesurée par une valeur de pH (pH signifie “hydrogène potentiel.”) Alors qu’un pH de 7,0 est considéré comme neutre et qu’un pH de 7,1 ou plus est considéré comme alcalin, le niveau de pH de la plupart des bières se situe entre 4,1 et 4,6, bien qu’à mesure que la bière vieillit, elle puisse perdre de l’acidité. D’autres problèmes pendant le processus de brassage, tels que les bactéries productrices d’acide, peuvent encore faire baisser le niveau de pH de la bière.

L’acidité de la bière ne joue pas bien avec le lait, et voici pourquoi: Le lait, le hald et demi et la crème épaisse sont composés de protéines (appelées caséine) – des graisses et du lactose qui flottent, uniformément dispersés, dans l’eau. Ces caséines errent librement autour de leur maison liquide en petits groupes appelés micelles. Les micelles ont une charge négative pour les empêcher de se regrouper; cette charge négative maintient le lait liquide, pas grumeleux.

La quantité de protection de ces groupes de caséine contre l’acide a tout à voir avec la graisse. Dans le lait écrémé à 2 pour cent ou, par exemple, il y a moins de matières grasses pour protéger les molécules de caséine que dans la crème épaisse. Et quand il s’agit de protéger le lait contre le caillage, c’est important. La graisse recouvre essentiellement les molécules de caséine, les rendant moins sensibles au caillage.

L’ajout d’une bière acide au lait a le même effet que l’ajout de tout autre type d’acide, tel que le jus de citron. Le lait devient trop acide, et cette acidité neutralise la charge négative sur les caséines regroupées en micelles. Au lieu de rester uniformément réparties dans tout le liquide, les micelles commencent à s’agglutiner en quantités de plus en plus grandes. Finalement, ces groupes de micelles sont suffisamment grands pour qu’ils puissent être facilement détectés texture que ce soit par texture ou par vue. Lorsque cela se produit, le lait grumeleux est considéré comme “caillé.”

Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, moins il est susceptible de cailler. C’est pourquoi la crème épaisse, et parfois moitié et moitié, peut supporter l’ajout de bière sans autant qu’un amas de caséine. Il est également utile d’utiliser des ingrédients frais – à la fois de la bière et de la crème – et de les introduire lentement à des températures fraîches. C’est peut-être la meilleure façon pour une bouteille de stout, une boule de crème glacée et une touche de crème épaisse d’aller à un rendez-vous avec ses papilles gustatives.

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