H2O, Bonjour: Une introduction à l’eau pour la préparation du café

L’eau est beaucoup plus importante que vous ne le pensez au début lorsqu’il s’agit de préparer du café. Explorez cette introduction à la chimie de l’eau, à la compréhension de votre eau à la maison et aux recommandations pour une meilleure utilisation de l’eau pour le brassage.

Avez-vous déjà pris un sac de haricots chez vous dans votre magasin préféré, les avez-vous brassés selon la recette imprimée sur le sac et avez-vous trouvé que le breuvage résultant était terne et presque complètement différent de cette tasse que vous avez appréciée au café? Vous pourriez vous demander si c’était le broyeur, ou si votre technique était désactivée — mais que se passe-t-il si c’est en fait autre chose, et si une petite pincée d’extramagnésium dans votre eau était à blâmer? Il s’avère que ce n’est pas un problème rare, car l’eau avec laquelle nous brassons peut donner des résultats très différents à partir exactement des mêmes haricots et de la même méthode de brassage, de sorte que deux bières peuvent être rendues méconnaissables si les eaux utilisées sont suffisamment différentes.

Vous êtes peut-être assis là, à parcourir le texte ci-dessous et à vous demander: “comment y a-t-il tant de choses à propos de l’eau? Qui pourrait être si pointilleux?!”Et je ne vous en voudrais certainement pas, c’est un sujet sans prétention qui se complique très rapidement. Mais les informations de base que j’ai écrites ici seront suffisantes pour vous aider à préparer un meilleur café à la maison, et si vous vous êtes déjà trouvé frustré d’essayer d’obtenir des résultats de qualité café à la maison, même les recommandations simplifiées ici pourraient être la clé de votre nirvana de café.

L’eau avec laquelle nous préparons notre café n’est fondamentalement pas seulement de l’eau.Chimiquement, notre eau de brassage n’est pas pure – elle contient des minéraux, des produits chimiques et des gaz dissous, dont beaucoup ont un rôle notable à jouer lors de la préparation du café. Bien qu’il y ait certainement plus de connaissances sur la façon dont chaque composant affecte spécifiquement la préparation du café, nous avons déjà une base quelque peu substantielle de connaissances établies sur l’eau et le café. En pratique, la meilleure eau à infuser a tendance à avoir un goût et une odeur assez neutres, de sorte qu’elle contribue peu aux saveurs du café lui-même. Scientifiquement, les choses deviennent un peu plus compliquées.

Dans une grande partie des États-Unis, l’eau sortant de votre robinet est susceptible de répondre à ces critères pratiques déjà. Au pire, vous avez peut-être des saveurs étranges de vieux tuyaux en métal, une odeur de chlore ou trop de calcium ou de magnésium provenant de l’eau dure. Dans de nombreux cas à la maison, vous pouvezfiltrez simplement cette eau et soyez sur la bonne voie pour préparer du café avec une saveur décente à grande.Si vous n’êtes pas si pointilleux au sujet de votre café et que vous êtes satisfait de vos résultats de brassage, le problème pourrait se terminer là.

Il existe cependant de nombreuses exceptions, car beaucoup d’entre vous utilisent de l’eau du robinet quelque peu dangereuse que vous hésiteriez à boire seule. Que vous soyez sur un puits avec des eaux souterraines défectueuses, un approvisionnement privé en eau non potable ou que votre municipalité soit simplement sous-performante et ne fournisse pas d’eau satisfaisante pour vos goûts ou vos besoins, vous pourriez avoir besoin de traiter votre eau plus fortement ou de sauter complètement le robinet et de trouver une meilleure eau à acheter pour la préparation du café.

Comme nous l’avons mentionné précédemment: ce qui est dans l’eau que nous utilisons pour le café peut finir par être compliqué. D’autres industries des boissons comme la bière et le vin ont des tonnes de données et des décennies de connaissances dans l’eau qu’elles choisissent d’utiliser pour leurs produits, et bien que nous puissions apprendre quelques choses de ce qu’elles savent déjà, le café est toujours une bête différente et est à un stade plus précoce de son évolution globale en tant que produit artisanal. Nous avons quelques directives générales utiles que nous pouvons suivre: une trop grande teneur en minéraux peut nuire à la qualité de votre café, une trop grande alcalinité peut provoquer un goût ou des résidus savonneux, une eau trop dure peut avoir un goût amer ou amer, une eau très peu minérale peut provoquer toutes sortes d’extractions étranges et des arômes, et peut même provoquer la corrosion de votre équipement. Certains minéraux provoquent une accumulation de tartre qui peut désactiver ou détruire votre équipement de brassage du café, tandis que d’autres peuvent éroder les pièces internes jusqu’à ce qu’elles fuient au printemps.

La Specialty Coffee Association of America a une liste simple de critères standard pour l’eau de brassage: il doit être propre et exempt d’odeurs, de couleurs et de saveurs. Il devrait avoir un pH neutre (ni acide ni basique), il devrait avoir environ 150 mg / L de minéraux dissous, dont 4 grains de dureté, environ 10 mg / L de sodium et 40 mg / L d’alcalinité totale. Alors que la plupart d’entre nous ne possèdent pas les kits de test nécessaires pour voir si notre eau désirée est dans ces paramètres, certaines options d’eau en bouteille énumèrent en fait certaines ou la plupart de ces paramètres, et les bandelettes de test sont assez peu coûteuses si vous souhaitez tester vous-même. Les normes d’eau sont éprouvées par le temps et généralement bien acceptées, mais ne correspondent pas nécessairement à certaines des suggestions plus contemporaines établies par de nouvelles recherches.

Que devez-vous faire si vous préférez ne pas vous soucier de tous ces détails, etsimplement envie de préparer une tasse de café décente? Dans la plupart des cas, vous pouvez probablement vous rendre dans votre magasin local et faire le plein de leur eau de source la moins chère. S’il a un goût assez bon en soi, il est très probablement assez bon à utiliser pour le café et vous n’avez pas besoin de vous soucier des minuties. Si vous pensez que vous aimeriez obtenir de l’eau vraiment excellente mais que vous ne savez pas comment aborder toute la chimie impliquée, vous pouvez même acheter des produits spécialement conçus pour la préparation du café – certains cafés vous vendront une partie de leur eau de brassage pré-équilibrée, ou vous pouvez acheter de l’eau distillée ou de l’eau d’osmose inverse (les deux sont fortement purifiées avec presque aucune teneur en minéraux) et ajouter un produit comme la formule AB de l’eau personnalisée de Global ou de l’eau de troisième vague pour traiter l’eau avec des minéraux spécifiquement équilibrés pour la préparation du café.

Ces solutions d’eau sur mesure comme la formule AB ne sont cependant pas une solution parfaite pour chaque café sous le soleil. Ils sont un excellent moyen de créer une formule d’eau de brassage standardisée qui reste statique, que vous soyez à la maison ou à l’étranger, mais vous pouvez parier que presque aucun torréfacteur n’utilisera la même eau que vous lorsqu’il développera ses cafés et ajustera leur torréfaction pour certains profils de saveur. Donc, même si nous pensons qu’ils sont de bons produits et très utiles pour les gens qui ont besoin de plus de prévisibilité dans leur eau de brassage, ils ne sont pas une garantie pour que chaque café ait le meilleur goût.

Vous vous demandez ce que nous ne recommanderions pas? Pour commencer, n’utilisez pas d’eau puredistillée ou d’osmose inverse (RO) pour la préparation du café. Parfois, ceux-ci sont recommandés car ils ne contribuent pas à l’accumulation de calcaire dans les machines à égoutter, mais ils sont tout simplement trop purs pour brasser du café avec et vous laisserez beaucoup de bonne saveur. N’utilisez pas non plus d’eau qui n’a pas très bon goût.bon seul. Cela signifie que l’eau avec des saveurs inhabituelles comme tout ce qui est crayeux, métallique, savonneux ou autrement funky ne rendra probablement pas service à votre café. En gros, si votre eau contient certains minéraux dissous et a un goût et une odeur bons et propres, vous êtes parti pour un bon départ. Nous vous conseillons également d’utiliser un adoucissant pour toute eau utilisée dans les machines à expresso, afin d’éviter les dommages dus à l’accumulation de calcaire.

Si vous voulez plonger plus profondément dans ce trou de lapin, c’est tout un article de blog! (Comingsoon)

19 janvier 2017 steve.rhinehart

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