Macht Bier Milch gerinnen?

Vielleicht ist der einzige Trend, der über Craft Beer hinausgeht, der Aufstieg des vom Bier inspirierten Cocktails. Von biergetränkten harten Limonaden bis hin zu spritzigen Sangrien, Biercocktails tauchen auf typischen Menüs und Veranden in ganz Amerika auf. Bier mischt sich so schön mit aromatisierten Spirituosen und einfachen Sirupen, die mit Kräutern oder Früchten angereichert sind, dass es ein Wunder ist, dass es nicht früher passiert ist. Bis auf ein Problem: Milch.

Milch und Bier mischen sich einfach nicht. Oder tun sie das? Stimmt es, dass Bier immer Milch gerinnt? Um das Phänomen zu verstehen, müssen wir zuerst einen Blick auf den pH-Wert von Bier werfen und die Zusammensetzung von Milch untersuchen.

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Bier ist wie jeder Alkohol von Natur aus sauer. Dieser Säuregehalt wird durch einen pH-Wert gemessen (pH steht für “potentieller Wasserstoff.”) Während ein pH-Wert von 7,0 als neutral und ein pH-Wert von 7,1 oder höher als alkalisch gilt, liegt der pH-Wert der meisten Biere im Bereich von 4,1 bis 4,6, obwohl das Bier mit zunehmendem Alter an Säure verlieren kann. Andere Probleme während des Brauprozesses, wie säureproduzierende Bakterien, können den pH-Wert von Bier weiter senken .Die Säure in Bier spielt nicht gut mit Milch, und hier ist der Grund: Milch, Halb und halb und Sahne bestehen aus Proteinen (genannt Casein) – Fette und Laktose, die gleichmäßig verteilt in Wasser schwimmen. Diese Kaseine wandern frei um ihre flüssige Heimat in kleinen Gruppen, die als Mizellen bekannt sind. Mizellen haben eine negative Ladung, um zu verhindern, dass sie sich gruppieren; Diese negative Ladung hält Milch flüssig und nicht klumpig.

Der Schutz, den diese Kaseingruppen gegen Säure haben, hat alles mit Fett zu tun. In 2-prozentiger oder Magermilch zum Beispiel gibt es weniger Fett, um Kaseinmoleküle abzuschirmen, als in schwerer Sahne. Und wenn es darum geht, Milch vor dem Gerinnen zu schützen, ist dies wichtig. Fett umhüllt im Wesentlichen die Kaseinmoleküle und macht sie weniger anfällig für Gerinnung .Das Hinzufügen eines sauren Bieres zu Milch hat den gleichen Effekt wie das Hinzufügen einer anderen Art von Säure, wie Zitronensaft. Die Milch wird zu sauer, und diese Säure neutralisiert die negative Ladung der in Mizellen gruppierten Kaseine. Anstatt gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt zu bleiben, beginnen die Mizellen in immer größeren Mengen zu verklumpen. Schließlich sind diese Gruppen von Mizellen groß genug, dass sie leicht erkannt werden können – ob durch Textur oder Anblick. Wenn dies geschieht, wird die klumpige Milch als “geronnen” betrachtet.”

Je höher der Fettgehalt in der Milch ist, desto unwahrscheinlicher ist es, dass sie gerinnt. Aus diesem Grund kann Sahne, und manchmal halb und halb, die Zugabe von Bier ohne einen Kaseinklumpen verarbeiten. Es hilft auch, frische Zutaten – sowohl Bier als auch Sahne – zu verwenden und sie bei kühlen Temperaturen langsam einzuführen. Dies ist, vielleicht, Der beste Weg für eine Flasche Stout, Eine Kugel Eis und ein Spritzer Sahne, um sich mit den Geschmacksknospen zu verabreden .

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